En las reuniones familiares durante las fiestas, los platos suelen estar llenos de carnes, cereales y postres, pero las verduras, especialmente las más amargas como las coles de Bruselas, son menos populares. Las verduras de la familia de las brassicas, que incluyen el brócoli, la col rizada y la mostaza de hoja, son notoriamente rechazadas por su sabor fuerte. Esta aversión por los alimentos amargos ha motivado a los científicos a investigar cómo modificar genéticamente estas plantas para reducir su amargor y hacerlas más atractivas para los consumidores.

Los cambios genéticos que suavizan los sabores

La ciencia ha avanzado de manera significativa en la edición genética de alimentos para eliminar las enzimas responsables del amargor, como la mirosinasa en la mostaza de hoja. Empresas como Pairwise, en Estados Unidos, han utilizado la herramienta CRISPR-Cas9 para modificar el ADN de estas plantas, produciendo variedades de mostaza de hoja menos amargas. Los resultados en las pruebas de sabor han sido positivos, y estos productos ya están entrando en el mercado bajo etiquetas como Conscious Greens. De manera similar, se están modificando otras frutas como las moras y las piñas para hacerlas más dulces y menos ácidas.

Estas modificaciones tienen el objetivo de aumentar la aceptación de los productos en los hogares, haciendo más atractivas las frutas y verduras. No obstante, los científicos advierten que este enfoque podría disminuir los beneficios saludables que ofrecen estos productos en su forma original.

Los beneficios ocultos del sabor amargo

A pesar de ser menos apetecibles, los sabores amargos de las verduras brassicas son responsables de muchas de sus propiedades beneficiosas. El sulforafano, un compuesto amargo que se encuentra en estas verduras, es conocido por sus propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antiinflamatorias. Estos fitoquímicos ayudan a prevenir enfermedades, mejoran la resistencia a la insulina e incluso pueden ayudar a prevenir el cáncer.

La ingeniería genética que elimina estos compuestos podría disminuir estos efectos protectores. Sin embargo, algunos estudios sugieren que, aunque cocinadas, las verduras conservan parte de sus propiedades beneficiosas, ya que hasta el 40% de los compuestos amargos pueden ser reactivados en el intestino a través de la acción del microbioma.

¿Vale la pena perder estos beneficios por un mejor sabor?

A pesar de los beneficios de los fitoquímicos amargos, los científicos señalan que la modificación genética de estos alimentos puede ser una forma efectiva de aumentar su consumo. Actualmente, solo un pequeño porcentaje de las personas consume las raciones recomendadas de frutas y verduras, por lo que hacer que estos productos sean más atractivos podría ser una forma de combatir la mala alimentación.

En el caso de España, los índices de consumo de frutas y verduras son mejores que en Estados Unidos, pero aún hay margen de mejora. La modificación genética también puede ayudar a reducir el impacto ambiental al fomentar el consumo de alimentos vegetales en lugar de productos ultraprocesados o carne.

Encontrar el equilibrio

La clave, según los expertos, radica en encontrar un equilibrio entre la reducción del amargor y la preservación de los beneficios para la salud. Como señala Michael Mazourek, investigador de la Universidad de Cornell, los compuestos amargos deben mantenerse en el punto justo para que las plantas sigan siendo saludables y nutritivas. Si se eliminan por completo, los insectos podrían sentirse atraídos por estas plantas de manera más agresiva, lo que afectaría su supervivencia.

Los avances en la edición genética han abierto nuevas posibilidades para cambiar el sabor de las verduras, pero los científicos insisten en que cualquier modificación debe ser cuidadosamente evaluada para no perder los beneficios nutricionales esenciales. Mientras tanto, el consumo de verduras sigue siendo fundamental para una dieta equilibrada, y tal vez, en el futuro, logremos encontrar una forma de hacerlas más sabrosas sin comprometer su valor nutritivo.