Durante décadas, los científicos han intentado entender por qué algunas personas desarrollan alergias alimentarias mientras que la mayoría de los alimentos son tolerados sin problemas por el organismo. Ahora, un grupo de investigadores ha dado un paso importante para resolver ese misterio. Científicos de Stanford University, junto con especialistas del Salk Institute y la New York University, lograron identificar pequeños fragmentos de proteínas que ayudan al sistema inmunitario a reconocer ciertos alimentos como seguros.

El descubrimiento, publicado en la revista Science Immunology, revela que estos fragmentos funcionan como señales que evitan que el organismo reaccione de forma agresiva ante la comida.

Las señales que indican al cuerpo qué alimentos son seguros

El estudio fue liderado por la inmunóloga Jamie Blum y la bioquímica Elizabeth Sattely, quienes identificaron tres fragmentos específicos de proteínas presentes en alimentos vegetales comunes como la soja, el maíz y el trigo.

Estos fragmentos se conocen como epítopos, pequeñas secciones de proteínas que el sistema inmunitario puede reconocer. En este caso, los epítopos actúan como una especie de “mensaje de paz” que indica al organismo que el alimento no representa una amenaza.

Cuando estas señales son detectadas, las llamadas células T reguladoras envían instrucciones al sistema inmunitario para que tolere el alimento. Esto evita la inflamación y las reacciones alérgicas.

Por qué algunos alimentos desencadenan alergias

Los científicos ya sabían desde hace años qué proteínas provocan alergias en alimentos como el maní, el huevo o ciertos frutos secos. En estos casos, el sistema inmunitario produce anticuerpos que activan células inflamatorias y generan síntomas como urticaria, dificultad respiratoria o inflamación.

Lo que no estaba claro hasta ahora era el proceso inverso: cómo el organismo aprende a tolerar la mayoría de los alimentos.

Para responder a esta pregunta, los investigadores estudiaron el comportamiento de células inmunitarias en ratones alimentados con una dieta variada. Analizando a qué fragmentos de proteínas reaccionaban estas células, pudieron identificar exactamente qué epítopos estaban asociados con la tolerancia.

Entre los resultados, el epítopo identificado en el maíz generó una respuesta especialmente fuerte de células T reguladoras. Esto tiene sentido porque el maíz raramente provoca alergias en humanos.

Tolerancia cruzada entre alimentos

Otro hallazgo interesante del estudio fue la llamada tolerancia cruzada. Los científicos observaron que el mismo receptor inmunitario que reconoce el epítopo de la soja también puede reconocer proteínas del sésamo.

Esto significa que cuando el sistema inmunitario aprende a tolerar un alimento, esa tolerancia puede extenderse a otros ingredientes con estructuras proteicas similares.

Según Blum, este proceso es fundamental para mantener un equilibrio saludable en el sistema inmunitario. La dieta es una de las interacciones más constantes entre el cuerpo humano y el entorno, por lo que reconocer correctamente los alimentos evita respuestas inflamatorias innecesarias.

Hacia nuevas terapias contra las alergias alimentarias

El descubrimiento podría tener importantes implicaciones médicas. Actualmente, las alergias alimentarias afectan aproximadamente al 6 % de los niños y al 3-4 % de los adultos en todo el mundo.

Si los científicos logran utilizar estos epítopos para entrenar al sistema inmunitario, sería posible desarrollar inmunoterapias capaces de inducir tolerancia a alimentos que hoy causan alergia.

Los investigadores también han puesto a disposición de la comunidad científica el reactivo utilizado en el estudio, lo que permitirá que otros laboratorios continúen investigando cómo funciona la tolerancia alimentaria.

Además de ayudar a tratar alergias, este conocimiento también podría tener aplicaciones en el estudio de enfermedades autoinmunes, donde el sistema inmunitario ataca por error tejidos del propio organismo.

Aunque todavía se necesitan más estudios para confirmar estos resultados en humanos, el hallazgo representa un paso importante para comprender cómo el cuerpo decide qué alimentos aceptar… y cuáles rechazar.