Una tableta de chocolate parece un producto sencillo, pero detrás de su sabor, textura y capacidad para derretirse en la boca existe una combinación extremadamente compleja de microbiología, química y física.
Desde que la empresa británica J.S. Fry & Sons comenzó a fabricar chocolate sólido a gran escala en 1847, la industria ha perfeccionado continuamente sus métodos. Ahora, los científicos están llevando esa búsqueda mucho más lejos: quieren comprender qué microorganismos crean determinados sabores, cómo ordenar correctamente los cristales de grasa y por qué una tableta perfectamente brillante termina cubierta de manchas blancas.
Los microbios podrían permitir diseñar el sabor
El sabor del chocolate comienza mucho antes de llegar a una fábrica.
Cuando se abre un fruto de cacao, sus semillas están rodeadas por una pulpa blanca rica en azúcares. Durante aproximadamente una semana, levaduras y bacterias comienzan a consumirla y producen alcoholes, ácidos y numerosos metabolitos que modifican profundamente las semillas.
La fermentación resulta fundamental. Los granos que no atraviesan correctamente este proceso producen chocolates mucho más amargos, astringentes y con menor complejidad aromática.
Investigadores encabezados por David Gopaulchan, de la Universidad de Nottingham, estudiaron fermentaciones realizadas en diferentes regiones de Colombia y comprobaron que la combinación de temperatura, pH y comunidades de bacterias y hongos estaba directamente relacionada con determinados perfiles de sabor.
Después fueron un paso más allá: seleccionaron microorganismos concretos y consiguieron reproducir bajo condiciones controladas características propias del chocolate fino.
Esto abre la posibilidad de desarrollar una especie de “cultivo iniciador” para cacao, similar al utilizado para producir cerveza, queso o yogur, con el que los fabricantes podrían conseguir sabores determinados de manera mucho más consistente.
El secreto del chocolate que cruje al partirlo
Después aparece otro desafío: conseguir la textura perfecta.
El chocolate es esencialmente una suspensión de partículas de cacao, azúcar y, en algunos casos, leche dentro de una fase grasa formada principalmente por manteca de cacao. Cambiar ligeramente sus proporciones modifica su viscosidad, textura y comportamiento al fundirse.
La manteca de cacao puede cristalizar de varias maneras, pero solo determinadas estructuras producen las características que buscamos en una buena tableta: superficie brillante, sonido seco al romperse y una rápida fusión dentro de la boca.
Para conseguirlo se utiliza el atemperado, un proceso de calentamiento y enfriamiento cuidadosamente controlado.
El problema es que resulta lento y delicado.
Por eso se investigan alternativas como utilizar ultrasonidos o añadir determinadas moléculas lipídicas que faciliten la formación de los cristales adecuados. Estudios sobre fosfolípidos presentes naturalmente en la manteca de cacao muestran que pueden proporcionar superficies que favorecen la formación de la estructura cristalina deseada.
¿Por qué el chocolate se vuelve blanco?
Queda todavía uno de los problemas más conocidos de cualquier tableta olvidada durante demasiado tiempo en un armario: las manchas blanquecinas.
No son moho.
En muchos casos se trata del llamado fat bloom, o blanqueamiento graso. Parte de la grasa líquida presente dentro de la estructura del chocolate migra hacia la superficie y vuelve a cristalizar allí.
Las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento favorecen el fenómeno. Además de empeorar la apariencia, puede modificar la textura y hacer que el chocolate se derrita de manera diferente en la boca.
Los científicos siguen investigando exactamente cómo ocurre.
Un estudio analizó incluso la forma de los cristales de azúcar y descubrió que modificar su superficie podía retrasar la aparición del blanqueamiento, aparentemente porque una estructura más compacta dificulta que la grasa migre hacia el exterior.
El chocolate todavía guarda secretos
Más de siglo y medio después del nacimiento de la tableta moderna, fabricar chocolate continúa siendo una combinación entre receta y ciencia de materiales.
Controlar mejor la fermentación podría permitir producir sabores mucho más consistentes. Dominar la cristalización podría simplificar el atemperado. Y comprender el blanqueamiento ayudaría a prolongar la vida útil y reducir desperdicios.
El chocolate ya parece un producto perfectamente perfeccionado. La ciencia demuestra que todavía está lejos de serlo.
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