Los alimentos ultraprocesados no solo llenan estanterías, también reconfiguran nuestra biología del apetito. Así lo explicaron el experto en sabor Spencer Hyman y el científico Tim Spector en diálogo con ZOE Podcast. Ambos detallaron cómo la industria alimentaria ha perfeccionado la mezcla de azúcar, sal y grasa hasta alcanzar el “punto de felicidad” (Bliss Point), una fórmula diseñada para que el cerebro ignore las señales de saciedad.

Una atracción programada desde la evolución

Spector recordó que la preferencia por los sabores dulces, salados y grasos tiene raíces biológicas: “El primer alimento que todos probamos es la leche materna, naturalmente dulce. Buscamos el azúcar porque lo necesitamos para sobrevivir”.
La industria, afirma, ha convertido esa inclinación natural en una herramienta comercial, amplificando los estímulos que más placer producen y reduciendo los que inducen saciedad.

El “punto de felicidad”: placer sin freno

El concepto del Bliss Point, formulado en los años sesenta por Howard Moskowitz, revolucionó la manera de diseñar snacks y bebidas.
“Se trata de encontrar la proporción exacta de grasa, azúcar y sal que nos hace seguir comiendo, incluso cuando ya no tenemos hambre”, explicó Hyman.
El chocolate con leche, las papas fritas o las gaseosas son ejemplos paradigmáticos: se derriten rápido en la boca, activan las zonas de recompensa del cerebro y entorpecen los mecanismos de control del apetito.

Según Spector, “no existen en la naturaleza alimentos que provoquen ese nivel de placer inmediato; tenemos que fabricarlos”. Esta hiperpalatabilidad no solo estimula el deseo de comer más, sino que contribuye al sobrepeso, la resistencia a la insulina y otras patologías metabólicas.

Cómo la velocidad destruye la saciedad

El modo en que comemos también cuenta. Los ultraprocesados están diseñados para consumirse rápido, lo que impide al cerebro registrar la señal de saciedad a tiempo. “Las personas que comen rápido tienen mayor riesgo de obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardíacas”, explicó Spector.

Reeducar el paladar: una forma de resistencia

Ambos expertos coinciden en que recuperar el control del sabor es posible. Comer despacio, oler los alimentos, identificar sus matices y comparar productos industriales con versiones artesanales ayuda a reconectar con las señales naturales del cuerpo.
“El gusto es instintivo; el sabor se aprende”, resumió Hyman. “Cuando el alimento solo ofrece dulzura o salinidad sin complejidad aromática, estás ante una manipulación sensorial”.

Un lenguaje para el sabor real

Practicar la atención consciente al comer —observar, saborear, comparar— permite distinguir entre placer genuino y estimulación artificial. “El sabor auténtico todavía no puede ser replicado por la industria, ni siquiera con aditivos”, aseguró Hyman.

En definitiva, la ciencia del sabor revela una paradoja moderna: mientras los ultraprocesados conquistan el paladar, desconectan al cerebro de su equilibrio natural. Aprender a decir “basta” es, también aquí, una forma de salud.